真空预冷技术成果与讨论
成果与讨论真空预冷是在一密闭的真空腔体内，使用真空帮助抽气以降低腔体内的压力，同时也降水的汽化温度，当腔体内的压力降至4.58托（torr）时，水的汽化温度为0℃，则食品内部的组织和表面上的水分将被汽化，所需要的汽化热来自食品本身，因此，若能保持此低压一段时间，食品的温度就可下降至0℃左右。
本计划开发的真空预冷设备考虑到设备投资成本、使用成本、维护成本、操作简易性及方便性等综合因素进行设计，主要实施方法为：1.采用不锈钢材质制作真空腔体以确保腔体的坚固性及耐久性。2.使用适当且品质良好的真空帮浦，以博山潜水泵减少设备操作及维护成本。3.自行设计组装冷凝器及冷冻机组。4.在真空腔体内部装置温度感测器以进行蔬果制程开发。5.所有的讯号将配合电脑可程式化的自动控制方式，以中央监控回授的方式进行全自动化的制程动作及监控，并配合ccd观测系统以监测特殊蔬果在真空环境中的形状变化。6.完成后的机台提供人性化的电脑操作界面，以简化并确定制程的精确性及正确性。
本计划完成的量产型真空预冷设备和研究型真空预冷设备均采用触控式屏幕自动化控制系统。在进行蔬果制程研究之前先对液态水在抽真空腔体内的变化进行研究，在抽真空的过程中记录水温与真空腔数值。当真空腔体压力在200秒快速下降的同时，水温并没有快速下降，一直到320秒之后水温才开始急速下降，这是由于有大量的水汽脱离液态水所导致的急速降温。
本计划开发的真空预冷设备考虑到设备投资成本、使用成本、维护成本、操作简易性及方便性等综合因素进行设计，主要实施方法为：1.采用不锈钢材质制作真空腔体以确保腔体的坚固性及耐久性。2.使用适当且品质良好的真空帮浦，以博山潜水泵减少设备操作及维护成本。3.自行设计组装冷凝器及冷冻机组。4.在真空腔体内部装置温度感测器以进行蔬果制程开发。5.所有的讯号将配合电脑可程式化的自动控制方式，以中央监控回授的方式进行全自动化的制程动作及监控，并配合ccd观测系统以监测特殊蔬果在真空环境中的形状变化。6.完成后的机台提供人性化的电脑操作界面，以简化并确定制程的精确性及正确性。
本计划完成的量产型真空预冷设备和研究型真空预冷设备均采用触控式屏幕自动化控制系统。在进行蔬果制程研究之前先对液态水在抽真空腔体内的变化进行研究，在抽真空的过程中记录水温与真空腔数值。当真空腔体压力在200秒快速下降的同时，水温并没有快速下降，一直到320秒之后水温才开始急速下降，这是由于有大量的水汽脱离液态水所导致的急速降温。
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：曾先生
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